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FOOD LAB 2024

Auf Initiative von Laurenz Werner wird nach dem erfolgreichen Mushroom Pre-Lab im Vorjahr das zweite FoodLab umgesetzt. Zuständig sind Soil to Soul und der Ernährungsforscher Dominik Flammer. Dieses Projekt zielt darauf ab, einen ganzheitlichen Erlebnisraum zu schaffen, in dem das Thema Ernährung aus neuen Perspektiven betrachtet und erlebbar gemacht wird. Das vielfältige Angebot an Kursen und Seminaren reicht von der Pilzzucht über die Nutzung von Hülsenfrüchten bis hin zur Veredelung von tierischen Innereien. Teilnehmer werden damit sowohl aus dem professionellen als auch aus dem Laienbereich angesprochen. Gemeinsam mit talentierten Absolvent:innen der Beruffsschulen werden vier Wochen lang Rezepte und Ideen entwickelt, wie sich unsere Ernährung genussvoll beeinflussen lässt. Wir werden uns mit vorhandenen und entweder vergessen gegangenen oder noch nicht entdeckten Produkten und Zutaten beschäftigen. Diese werden dann in verschiedenen Pop-Up der Öffentlichkeit zugänglich gemacht und bei thematisch wechselnden Dinners präsentiert und verköstigt.

Dominik Flammer

11 Workshops, 8 Pop-Up-Dinners, 13 Expert:innen, 10 Talente, 4 Wochen, 3 Fokusthemen - das ist das FoodLab 2024

Was ist unser Ziel?

Die Kernintention des FoodLabs 2024 ist es, zur Reflexion über den Fleischkonsum anzuregen und gleichzeitig praktikable Alternativen aufzuzeigen. Wir wollen eine Reduktion ermöglichen, ohne einen kompletten Verzicht zu fordern. Dies geschieht vor dem Hintergrund eines hohen Fleischverbrauchs in der Schweiz. Durch die Förderung der Vielfalt pflanzlicher Produkte und eine optimierte Nutzung der vorhandenen Fleischressourcen wird ein Beitrag zur Entwicklung nachhaltiger Ernährungsweisen geleistet. Wir wollen mit dem FoodLab die Chancen für die Landwirtschaft, sich mit lokalen und nachhaltig angebauten und gezüchteten Produkten zu profilieren, nachhaltig verbessern. Indem wir Köchinnen und Köche mit den Produzierenden verbinden, neues wagen und neue Trends setzen, die unsere Ernährung schmackhafter und vielfältiger werden lässt.

Warum arbeiten wir mit Jungköch:innen?

Ein besonderer Fokus liegt auf der Arbeit mit jungen Talenten aus der Gastronomie. Ihnen wird die Möglichkeit geboten, sich dem Thema Nachhaltigkeit zu nähern, indem sie in einem kreativen und freien Umfeld mit alternativen Zutaten experimentieren dürfen. Dieser Ansatz soll nicht nur zu neuen Rezepten führen, die eine zukunftsfähige Ernährungsweise unterstützen, sondern auch die jungen Köch:innen als die Influencer von morgen positionieren.

Was sind die Pop-Up Dinners?

Die Pop-Up Dinners, die im Rahmen des FoodLabs stattfinden, dienen als dynamische Plattform, um diese innovativen Konzepte und Rezepte einem breiteren Publikum vorzustellen. Durch die Zusammenarbeit mit renommierten Gastköchen werden acht spezifische Veranstaltungen organsiert, die nicht nur die neuen kulinarischen Ideen erlebbar machen, sondern auch den Dialog und das Interesse an nachhaltigeren Ernährungsweisen fördern.

Das Thema 2024: Beuschel, Bohne, Birkenpilz

Innereien, Hülsenfrüchte und Pilze stehen im Mittelpunkt des diesjährigen FoodLabs. Weil wir davon überzeugt sind, dass Hülsenfrüchte und Pilze unsere Ernährung sinnvoll und vor allem auf kreative und geschmacksvolle Weise beeinflussen können.

Pilze

Pilze gehören zu den heimlichen Stars jeder Küche. Denn in ihrer Geschmacksvielfalt, ihrer Textur und nicht zuletzt aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit sind sie Teil der raren Delikatessen. Dank einer Vielzahl an Zuchtpilzen und einer wachsenden Zahl an Pilzzüchtern gewinnen sie zusehends an Bedeutung, quer durch die ganze Kochlandschaft.

Mit dem ersten FoodLab MushRoom im Jahr 2023 wurde viel vorhandenes Wissen zusammengetragen. Diese möchten wir nun mit weiteren nachhaltigen Trends kombinieren und unseren Jungköch:innen eine Plattform bieten, mit dieser neu entstehenden regionalen Vielfalt zu experimentieren.

Hülsenfrüchte

Ob Gelb- oder Kichererbsen, Platterbsen oder Flügelbohnen – in all diesen Hülsenfrüchten schlummert ein großes Potenzial, das von der Gastronomie und den Konsument noch längst nicht ausgeschöpft ist. Dabei leisten die Pflanzenwurzeln einen wichtigen Beitrag zur Bodenqualität, indem sie eine Symbiose mit Knöllchenbakterien eingehen, die Stickstoff aus der Luft binden und ihn für die Pflanzen verfügbar machen.

Innereien

Alle kennen längst das Nose-to-tail-Prinzip. Allerdings wird dieses in der breiten Gastronomie kaum umgesetzt. Mit dem Grundsatz "Meat yes! - Animals less!" machen wir uns gemeinsam mit unseren Jungköch:innen auf die Suche nach Ansätzen, wie wir der fleischfressenden Mehrheit wieder spannende und attraktive Gerichte mit Innereien schmackhaft machen können.

Denn nur, wenn wir wirklich alles vom Tier nutzen, werden wir dereinst weniger Tiere schlachten - ohne dass komplett auf Fleisch verzichtet werden muss.